Nous avons choisi de travailler exclusivement avec des conserveries d’Espagne septentrionale. Du Pays Basque à la Galice, nous n’avions que l’embarras du choix sur plus de 1000km de littoral. En effet, cette côte Atlantique rocailleuse et ciselée bénéficie d’eaux froides et tumultueuses et offre une très grande variété de poissons et de crustacés aux pêcheurs.

Les ports de pêche d’Espagne sont jalonnés de conserveries pour garantir une marchandise fraiche et une bonne rapidité de mise en conserve. Parfois, les conserveries sont à même les quais, comme dans les Rias de Galice.

Les conserveries artisanales espagnoles qui ont retenu notre attention sont :

• Pujado Solano dans le port de Santoña en Cantabrie pour ses anchois confits à l’huile d’olive ou encore ses boquerons pour l’apéro.
• Hazas pour le travail remarquable de ses anchois confits enroulés de fromage de brebis
• Agromar dans les Asturies pour ses poulpes et calamras succulents mis en verrine.
• La Conservera Gallega avec ses deux marques Paco Lafuente et Rosa Lafuente qui subliment la petite sardine
• Los Peperetes dans la Ria Arousa en Galice qui place la conserve de poissons ou de crustacés dans la sphère de la haute couture.